Τετάρτη, 11 Οκτωβρίου 2017

Unter dem Olymp: Geheimtip Panteleimonas. Wo Wunderkoch Michael Wiener Gerichte griechisch verleckert







von Heinz Gstrein

Griechische und Wiener Küche zählen zu den reichhaltigsten, ja besten auf der Welt. Wie sich in Griechenlands Gerichten die Geschmäcker von Byzanz, den Osmanen und dem ganzen Orient vereint haben, so finden sich in Wiens Lokalen Speisen und Zutaten aus allen Esskulturen der einstigen Donaumonarchie. Beide Küchentraditionen auf einem Tisch zu bringen hat jedoch Seltenheitswert, sind ein Geheimtip, der unter dem Olymp an der Paralia Panteleimonos zu finden und zu genießen ist.


Der Badeort liegt heute fast selbst im Geheimen, seit der nahe Autobahntunnel endlich fertig und eröffnet ist. Jahrelang schien er schon ein Museumsstück wie an seiner Flanke die Burg von Platamonas zu sein, bis Griechenland nun doch beweisen konnte, dass es auch in der Krise die baulichen Relikte aus angeblich besseren Zeiten zu vollenden imstand ist. Bis zuletzt zwang dort die kurvenreiche Strecke der alten Ethniki Odos eiligen Fahrerinnen und Lenkern eine gehörige Reduktion ihres Tempos auf, führte aber direkt an die Mauern der malerischen Festung. Genau dort liegt die Abzweigung hinunter zur „Panteleimons-Küste“. Jetzt ist diese von der Autobahn von wegen Tunnel jedoch nur mehr auf Umwegen über Skotina oder Platamonas zu erreichen. Umso schwieriger, als an der vollendeten Ethniki Odos noch jede Beschilderung mit einem Hinweis auf Panteleimonas fehlt.
Das Verwirrspiel wird noch größer, da wir es gleich mit drei Orten zu tun haben, die den Namen des Großmärtyrers tragen: Der „alte Panteleimon“, Palaios Panteleimonas, liegt 500 m hoch droben am Berg. Das Dorf mit seinen wunderschönen alten Häusern im griechisch-makedonischen Stil wurde aber im 19./20. Jahrhundert so gut wie verlassen: Erdrutsche, Kampfhandlungen vom griechisch-türkischen Waffengang 1897 über die Makedonomachen und den Zweiten Weltkrieg bis zur gezielten Unterdrückung während der Obristendiktatur von 1967 bis 1974 führten zur Emigration, zunächst nach den USA, zuletzt bevorzugt nach Deutschland. Die Bleiber gründeten weiter drunten an der alten Nationalstraße den Neos Panteleimonas. Dieser wurde in den 1960er Jahren zum Ausgangsort der touristischen Erschließung für die Meeresküste, die Paralia Pantelimonos. Inzwischen hat der Fremdenverkehr auch den alten Panteleimonas zu neuem Leben erweckt. Immer mehr seiner verlassenen Häuser werden restauriert und ziehen als Romantikhotels eine wachsende Zahl von Gästen an. Zum Fest des Heiligen am 27. Juli sowie dann nochmals bei einer Nachfeier Mitte Oktober wird mit dem Panigyri der Ort richtig überfüllt. Ansonsten lässt sich mit einem Doppelurlaub an der Paralia und dann im Palaios Panteleimonas der Ratschlag erfahrener Ärzte befolgen, die als komplette Sommererholung zuerst das Meer und dann Bergluft empfehlen.

Die Paralia Panteleimonas hatten zunächst vor 50 Jahren schon deutsche Camper entdeckt, die Badefreuden unter der Bergkulisse des Olymps zu schätzen wussten. Den Einbruch brachten dann die jugoslawischen Sezessionskriege der 199oer Jahre. Sie verlegten den Landweg von Deutschland nach dem griechischen Norden. Heute sind  es seit der Ostblockwende vor allem Gäste aus der nahegerückten FYROM, Bulgarien, Serbien und Rumänien, die ihr Zelte und Wohnmobile an den Sandstrand stellen. Zwar kommen inzwischen wieder einige treue Deutsche, Niederländer, Österreicher und Schweizer, doch harrt die Panteleimons-Küste noch ihrer richtigen Wiederentdeckung durch die mitteleuropäischen Urlauber.
Sie hätte das wirklich verdient. Nicht nur wegen ihrer bei qualitativem Angebot ausgesprochen günstigen Preise. Das gilt auch für die Nicht-Campern angebotenen Pensionen und Bungalows. Zu alledem kommt aber die einzigartige griechisch-österreichische Küche, die Wunderkoch „Michael“ am Heraklia Beach kreiert. Alle, die auch in Hellas mal wieder nach heimischer Kost lechzen, kommen bei ihm mit einem Riesen-Wienerschnitzel über den Tellerrand auf ihre Rechnung. Doch das Stammgericht vom Donaustrand schmeckt anders, feiner, nicht so nach Fleisch und Panier, was nicht nur an der Würz durch die Meerluft der Küste von Pieria liegen kann. Michael verrät natürlich nicht sein ganzes Geheimnis, lässt aber so viel wissen: „Hier am Olymp wachsen 40 verschiedene Arten essbarer Pilze. Mit meinen Helferinnen und Helfern sammle und trockne ich die, mache kleine Stücke oder Pulver daraus, stelle Mischungen her. Mit denen verfeinere ich alle meine Gerichte.“ Wer das beim Schnitzel genossen hat, sollte unbedingt auch Gemista und den Meeresfrüchte-Salat des Chéfs verkosten.

Zweites Geheimrezept von Michalis ist sine Kreativität: „Abgesehen von den Standardangeboten unseres Restaurants, die immer auf Lager sein müsssen, bereite ich keine Bestellung auf dieselbe Weise zu. Ich genehmige mir schöpferische Freiheit, z.B. eine Tsipoura heute so und morgen anders zu würzen und zu präsentieren.“ Wer – wie die meisten – immer wieder bei Michalis speist, weiß diese Abwechslung zu schätzen.
Dieser Kreativität hatte es Michalis Goularos aus Neos Panteleimonas zu verdanken, das er schon mit 17 Jahren als Küchenjunge bei einem UN-Kongress in Thessaloniki entdeckt wurde. 1987 holte ihn ein Verwandter nach Wien, wo er in die Freuden der österreichischen Küche eingeweiht wurde: „Damals gab es nur wenige griechische Lokale in Österreich, bevor es zur EU kam. Im Unterschied zu Deutschland und der Schweiz hatte man sich nur für Jugoslawen und Türken geöffnet. Für Griechen war es damals sehr schwer, ein eigenes Restaurant oder sonst ein Geschäft aufzumachen. Wir brauchten also österreichische Partner und brachten in erster Linie Wiener Küche auf den Tisch. Für mich war das sehr lehrreich. So lernte ich, all Arten österreichischer Speisen zu kochen. Lckerbissen, Hausmannskost und Mehlspeisen. Nach meiner Rückkehr in die Heimat begann ich, diese nach griechischer Art zu verleckern. Kosten Sie doch diesen Zwiebelrostbraten à la Olympos!“


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